Промышленный дымогенератор для холодного копчения

Такой способ обработки продуктов питания обеспечивает их длительное хранение и придает характерный запах и привкус, любимый многими потребителями. Традиционно для получения плотного дымового потока использовалось сжигание древесных остатков в виде опилок, стружек и прочих попутных продуктов переработки древесины. Относительно новый способ получения дыма – фрикционный дымогенератор, производящий дым для копчения способом трения.

Принцип действия устройства

Основной деталью конструкции такого аппарата является металлический барабан. При помощи подающего устройства на вращающийся барабан подается брусок из древесины лиственных пород и прижимается к нему с определенным усилием. Под воздействием трения древесина быстро разогревается и начинает испускать дым, подающийся в коптильную камеру.

Теоретические и практические исследования показали, что качество дыма, полученного для копчения таким способом значительно лучше, чем полученного способом сжигания древесных отходов:

• цвет, вкус и запах продуктов, обработанных дымом из дымогенераторов заметно приятнее;
• заметно снижена себестоимость продукции в связи с уменьшением затрат на оборудование;
• при таком процессе значительно снижается риск испортить продукты;
• поскольку нет процесса горения, отсутствует образование смол, карбонильных и фенольных соединений, вредных для здоровья.

Особенности конструкции

Дымогенераторы для копчения продуктов должны обладать рядом характерных признаков для исполнения своей задачи. Так, температура дыма в месте его образования не должна превышать 260 – 290 о С. Для холодного копчения продуктов это много, поэтому в камеру дым должен пройти по длинному дымоходу, где его температура снижается.

Чтобы температура в зоне трения не достигала значений, достаточных для возгорания, рабочий орган – барабан – должен быть водоохлаждаемым. Это производится на полом барабане путем прокачки воды внутри него. Существует конструкция, когда вместо довольно сложной системы водоохлаждения применяются сменные рабочие органы перегреваемых узлов. Это связано с большими потерями времени, поэтому разрабатываются конструкции с несколькими барабанами на одном валу или быстросъемными узлами. Конструктивная сложность решения не проще, чем для охлаждения водой.

Механизм подачи деревянного бруска на барабан может осуществляться противовесом или пружиной, при правильной регулировке усилия подачи перегрева его не происходит. Привести фактические данные по величине рекомендуемых параметров точно невозможно, они зависят от ряда факторов:

• плотности и влажности применяемой древесины;
• скорости вращения фрикционного барабана;
• его диаметра;
• усилия прижима деревянной заготовки к поверхности барабана.

Как изготовить дымогенератор своими руками

Конструктивно простейшее устройство для получения дыма в коптильню можно представить следующим образом:

Схема работы электростатической коптильни с фрикционным дымогенератором

Как видно из рисунка, в конструкции применена электростатическая сетка для осаждения зольных составляющих дыма. Аппарат требует точной настройки параметров работы, чтобы избежать возгорания заготовки.

Чтобы изготовить дымогенератор своими руками может быть применена и другая кинематическая схема привода, когда вращение передается на барабан через клиноременную передачу. Такое устройство более громоздко, но оно позволяет изготовить фрикционный дымогенератор для копчения своими руками с водоохлаждаемым барабаном, что значительно улучшит как качество обработки продуктов, так и производительность установки в целом. Подбор большого шкива не составит труда, для него можно использовать старое велосипедное колесо, найти обод нужного диаметра не составит труда, поскольку разновидностей велосипедов в последнее время появилось множество.

Вал для барабана установки холодного копчения своими руками можно изготовить из толстостенной трубы, например старого карданного вала, который может служить и фрикционным барабаном. Охлаждение внутрь вала может с одной стороны производиться подачей воды через конический штуцер струей без дополнительно уплотнения, выход производится свободно с обратной стороны. Останется изготовить кожух со стоком.

Возможно исполнение, когда фрикционные устройства устанавливаются на вал двигателя в торцевом исполнении, то есть деревянный брусок подводят к барабану в осевом направлении. Он представляет собой подобие планшайбы, крепящийся непосредственно на валу.

Материалы для копчения

Традиционно одним из лучших материалов для получения дыма для холодного копчения своими руками, является ольха. При генерации дыма обычным способом требуются опилки или стружки, в чистом виде такой материал встречается не часто. А вот фрикционный дымогенератор, работающий на брусках, всегда без проблем можно обеспечить материалом. Широко применяется для этих целей ольховые или плодовые деревья.

Предложенный способ копчения обладает рядом преимуществ с традиционными. В результате получаются продукты длительного хранения с повышенными вкусовыми качествами. И, что немаловажно – он прост в исполнении и более дешев. Используемые материалы, как для самостоятельного изготовления установок, так и расходные материалы для технологического процесса широко распространены и доступны. Хороших Вам копченостей!

Оценка статьи:
(4 оценок, среднее: 3,75 из 5)

Загрузка.

Характеристика в рейтинге

Для увеличения срока хранения мяса, курицы и рыбы люди издавна применяли копчение. Существует две разновидности этой обработки, горячим или холодным способом. Если горячее копчение выглядит проще, то максимально длительный срок хранения дает обработка продуктов холодным дымом. Поэтому в современных коптильнях емкость, где образуется дым, отделена от камеры с полуфабрикатами. Дымогенератор – это источник холодного дыма, состоящий из камеры сгорания и трубопровода. В продаже нередко дымогенератор реализуется вместе с коптильной камерой. Но не все бренды предлагают качественные устройства. Чтобы помочь вам определиться с выбором самого лучшего дымогенератора, мы составили рейтинг наиболее удачных моделей.

Лучшие дымогенераторы с автоматическим розжигом

Максимальным уровнем безопасности отличаются дымогенераторы с автоматическим розжигом. Тление происходит благодаря электрическому нагревателю.

4 «Дымка»

Среди дымогенераторов, оснащенных устройством для отделения влаги и смолы, эта самая доступная по цене модель. Осушенный дым без посторонних примесей помогает добиться более высокого конечного качества продукта холодного копчения без горечи. Одной загрузки щепы хватает на 6-8 часов постоянной работы – нет необходимости постоянно контролировать процесс копчения. Устройство достаточно мощное, рассчитано на камеру объемом 200 литров. В нее одновременно помещается достаточно большое количество мяса, сала или рыбы. В отличие от большинства дымогенераторов для домашнего пользования, эта модель оснащена змеевиком, емкостью для сбора конденсата, влагосмолоотделителем, краном для слива смол.

Пользователям нравится достаточно простая, но одновременно эффективная конструкция, вкусовые качества конечного продукта. К устройству прилагается книга с подробными рецептами копченостей. Но главным преимуществом является сочетание отличных технических характеристик и доступной стоимости.

3 Вихрь-М

Для регулярного копчения большого объема продукции лучше приобрести модель Вихрь-М. Аппарат работает в автоматическом режиме, не требуя вмешательства человека. Расходным материалом является обычная щепа, а не дорогостоящие брикеты или таблетки. Одной загрузки (3-4 кг) древесных отходов хватает для работы дымогенератора в течение 24 ч. При этом удается наполнить холодным дымом камеру объемом до 8 куб. м. Устройство работает в режиме бескислородного горения. Щепу не нужно поджигать, попадая на ТЭН мощностью 1 кВт, она начинает сразу тлеть. Следует отметить, что дым подается с постоянной плотностью и определенной температурой.

Пользователи в отзывах пишут о стабильной подаче дыма с заданными параметрами. Работает дымогенератор автономно, только раз в сутки требуется заправка бункера щепой. Из недостатков отмечается высокая цена, выход из строя нагревателей при использовании влажной щепы.

2 Дачник

Автоматический дымогенератор Дачник имеет уникальную систему подачи щепы. Благодаря ей удалось достичь низкого расхода древесного материала. При этом прибор обеспечивает широкий диапазон регулировок нагрева, что позволяет использовать дымогенератор с коптильнями разного размера. Чтобы правильно подобрать температурный режим в камере копчения, следует всего лишь удлинить дымоход. В конструкции имеется шнековый механизм, который отвечает за дозированную подачу щепы. Червяк забирает из накопительного бункера порцию древесных опилок и подает их на рабочую поверхность нагревателя. Скорость подачи и интенсивность нагрева контролирует автоматика. Удобное дно быстро открывается, что позволяет очищать прибор от пепла.

Владельцы дымогенератора Дачник лестно отзываются об экономичности, простоте, надежности и функциональности прибора. Недостатком устройства является скромный внешний вид и невозможность копчения на морозе.

Критерии выбора дымогенератора

При выборе источника холодного дыма необходимо обратить внимание на следующие параметры.

• Внешний вид прибора и его долговечность зависит от материалов, которые производитель использовал при изготовлении модели. Оптимальный вариант – нержавеющая сталь толщиной не менее 1,5 мм.
• Дымогенератор должен иметь простую конструкцию. Это в первую очередь касается крышки. Деревянная ручка не оставит на пальцах ожога, когда хозяин будет добавлять щепу. Для ускоренной прочистки системы лучше выбирать модель со съемным дном.
• Отличаются дымогенераторы и способом подачи дыма. Нижнее расположение патрубка выглядит предпочтительнее по ряду причин. При таком расположении отводной трубки меньше идет щепы, на продукты не попадает конденсат с вредными смолами, быстрее попадает дым в коптильню.
• Чтобы сразу приступить к приготовлению ароматной пищи, следует приобретать дымогенератор в полной комплектации. В комплектацию может входить компрессор, крепежные болты, термостойкие шланги, блок управления (таймер), щепа, коптильня, зажигалка.
• Проще всего осваивать холодное копчение, когда имеется инструкция по применению прибора и есть простые рецепты вкусных блюд.

1 Hanhi Zmei (Ханхи Змей)

Справиться с холодным копчением благодаря электрическому дымогенератору Hanhi Zmei (Ханхи Змей) сможет даже ребенок. Все операции отличаются простотой и удобством. На электрической подставке и на компрессоре имеются регуляторы мощности. С их помощью можно выставить оптимальный режим холодного копчения с учетом типа полуфабриката. Отличительной особенностью модели является наличие фильтра, который задерживает конденсат, влагу и смолы из дыма. Для удаления вредных фракций имеется сливной кран. Надежность и долговечность прибора обеспечивает нержавеющая сталь марки AISI430. Она не окисляется под влиянием высокой температуры и продуктов горения. Дымогенератор обладает высокой производительностью, он способен образовывать холодный дым на протяжении 12 часов. Охлаждение дыма производится в змеевике длиной 6 м.

Потребители отмечают простоту дымогенератора в работе. Благодаря фильтру продукты не пропитываются вредными смолами. К недостаткам можно отнести только высокую цену.

Лучшие дымогенераторы с ручным розжигом

В самых простых и доступных по цене дымогенераторах необходимо разжигать щепу с помощью открытого огня. Обычно это удается сделать с помощью обычной зажигалки, иногда приходится прибегать к газовой горелке.

4 Weber

Если вы коптите продукты редко и в небольших объемах, нет необходимости приобретать дорогую модель. С помощью генератора дыма Weber вы легко превратите свой гриль или мангал с крышкой в коптильню холодного копчения. Генератор просто устанавливается на дно емкости, заполняется щепой и поджигается. Несмотря на небольшой объем, опилки тлеют очень медленно, обеспечивая непрерывное копчение в течение 8 часов.

Это полностью механическое, очень простое, но в то же время эффективное и безопасное устройство, не требующее каких-либо навыков использования дымогенераторов. В этой модели пользователям нравится полная автономность и небольшой вес. Коптильню удобно брать с собой на рыбалку или просто на природу для приготовления копченостей в походных условиях.

3 Меркель Стандарт (Merkel Standart)

Легким и компактным является дымогенератор Меркель Стандарт. Он изготовлен из высококачественной нержавейки толщиной 2 мм. Благодаря небольшим размерам (высота 29,5 см) и массе (1,5 кг) устройство можно брать на природу или на дачу. Модель оснащена специальной камерой, в которой собирается конденсат и вредные смолы. Крышка изготовлена из дерева, что обеспечивает безопасную загрузку щепы. В устройстве имеется сливной кран для удаления конденсата. Быстро менять щепу и удалять золу позволяет съемное дно. В емкость можно загрузить 1,3 л древесных отходов, обеспечив бесперебойную работу в течение 5 ч. Для сборки дымогенератора не потребуются инструменты, подключить прибор можно к любой коптильне объемом до 11 куб. м.

Покупатели выделяют несколько положительных свойств дымогенератора Меркель Стандарт. Это компактность и легкость, доступность и быстрота сборки. К недостаткам некоторые пользователи относят небольшую производительность, необходимость частого добавления щепы.

2 Finlandia 1.2 L

Закоптить рыбу в походных условиях или на даче поможет дымогенератор Finlandia 1.2 L. Эта компактная модель вмещает 1,2 л щепы, которая будет коптить на одной загрузке не менее 2,5 ч. В небольшой камере рыба успевает прокоптиться и приобрести золотистый цвет. Отличительными особенностями модели является подставка-крепление, безопасная деревянная крышка, нижнее расположение отводного патрубка. Дымогенератор может использоваться как для холодного, так и для горячего копчения. Максимальный объем камеры ограничивается 3 куб. м. Розжиг цепы осуществляется через специальное отверстие в нижней части корпуса.

Хорошие отзывы о дымогенераторе Finlandia 1.2 L поступают от рыболовов и дачников. Пользователи отмечают доступную цену, компактность, простоту эксплуатации. Из недостатков потребители отмечают недостаточную герметичность конструкции.

1 Hobbi Smoke 3.0+

Большой объем холодного дыма (до 20 куб. м) может вырабатывать отечественная модель Hobbi Smoke 3.0+. Прибор способен автономно работать на протяжении 16 ч. При этом расход щепы составляет 130 г/ч. Конструкция предусматривает наличие нижнего патрубка, крышка выполнена из дерева. Для быстрого удаления остатков щепы предусмотрено съемное дно. Розжиг древесной щепы осуществляется с помощью отрытого огня благодаря двум отверстиям. Производитель укомплектовал изделие зажигалкой, щепой ольхи на одну загрузку, компрессором с термостойкими трубочками, универсальными болтами крепления. Получить первые навыки холодного копчения поможет книга с рецептами и рекомендациями.

Охотники и рыболовы, дачники и сельчане отмечают высокую производительность дымогенератора. Устройством удобно пользоваться, продукты получаются ароматными и вкусными благодаря прилагаемым рецептам. Из недостатков потребители отмечают высокую стоимость и сложности с розжигом влажной щепы.

Видео-обзор

Лучшие дымогенераторы с коптильней

При покупке целой коптильной системы можно сразу приступать к приготовлению аппетитных блюд. Такие системы поставляются в максимальной комплектации.

4 Дым Дымыч 01М

Полностью укомплектованная бытовая коптильня объемом 32 литра от российского производителя пользуется популярностью среди пользователей благодаря доступной цене и отличным характеристикам. Коптильня и дымогенератор изготовлены из углеродистой нержавеющей стали, окрашенной молотковой эмалью. В комплектацию входит дымогенератор, емкость для копчения, компрессор.

Эта модель имеет самую доступную цену по сравнению с другими предложениями на рынке. При этом коптильня очень удобна, проста в использовании, на выходе получаются отличные домашние мясные и рыбные деликатесы. Единственным недостатком некоторые пользователи называют не очень большой объем емкости для копчения, но для использования в личных целях ее вполне достаточно.

3 Грилек

Отличное сочетание цены и качества имеется в коптильне с дымогенератором Грилек. Полная комплектация включает камеру для копчения с крышкой, дымогенератор с крышкой и съемным дном, компрессор, шланги, крепежные элементы, шпажки для продуктов, щепу. Конструкция выполнена из нержавеющей стали AISI304. В дымогенератор можно загрузить до 3 л древесной щепы. Розжиг осуществляется зажигалкой или спичкой через специальные отверстия в нижней части аппарата. Объем подаваемого дыма регулируется компрессором. Щепа должна засыпаться в сухом виде для равномерного тления. Полезный объем коптильной камеры составляет 30 л.

Покупатели в отзывах указывают такие достоинства коптильни, как доступная цена, хорошие рабочие параметры, простота сборки и эксплуатации. Некоторые пользователи отмечают такие недостатки, как малая производительность, сложности розжига обычной зажигалкой.

2 Дым Дымыч 02Б

Доступная цена – это один из главных козырей холодной коптильни ДымДымыч 02Б. В состав входит дымогенератор и камера для копчения объемом 50 л. Для изготовления устройства использована нержавеющая сталь толщиной 0,8 мм. Коптильня отличается исключительной простотой, дымогенератор способен заполнять холодным дымом камеру в течение 5-15 ч. Устройство оснащено верхним патрубком, силиконовыми трубочками и компрессором. В камеру можно загружать до 15 кг продуктов. При изготовлении этой модели производитель учел замечания и предложения отечественных покупателей.

В отзывах пользователи лестно высказываются относительно невысокой цены и полной комплектации коптильни. Аппарат легко и быстро собирается, прост в эксплуатации, продукты приобретают после обработки золотистую корочку. Из недостатков выделяется отсутствие подставки, проблематичность снятия и надевания крышки и короткая длина шлангов.

1 Bradley Smoker Original Smoker BS611EU

Лучшей универсальной коптильней с дымогенератором является модель Bradley Smoker Original. Получение дыма происходит в автоматическом режиме. Задача владельца – разложить на 4 съемные решетки (размер 35-28 см) продукты, поместить в дымогенератор брикеты щепы и включить подходящий режим. Брикеты автоматически подаются в "топку" каждые 20 мин. Процесс копчения происходит до 9 ч, автоматика позволяет осуществлять как холодную, так и горячую обработку (до +160°С). Благодаря небольшой камере (объем 120 л) коптильню можно транспортировать, что делает модель незаменимой в загородном доме. Дополнительно для холодного копчения следует приобрести адаптер стоимостью 17900 руб.

Потребители в отзывах отмечают универсальность коптильни. В ней получается красивая, вкусная и здоровая пища, без необходимости частого вмешательства. К недостаткам можно отнести высокую цену и не полную комплектацию.

Производство копченостей различного вида в промышленных масштабах требует использования постоянно действующих дымогенераторов высокой производительности. В отличие от бытового, промышленный дымогенератор рассчитан на приготовления за один сеанс большого количества продуктов (от нескольких десятков, до сотен кг) при строгом соблюдении всех параметров дыма. Пищевые технологии весьма требовательные, поэтому ко всем технологическим процессам выдвигаются особые требования.

Электрический дымогенератор для холодного копчения — один из наиболее производительных, позволяющий за короткое время получить вкусный и безопасный продукт, соответствующий всем требованиям гастрономии и гигиены питания. Но разнообразие видов копченых продуктов требуют разных технологий обработки дымом, поэтому в пищевой промышленности используются практически все конструктивные типы дымогенераторов:

Выбор вида дымогенератора зависит от технологии приготовления продукта, конструкции коптильни, требуемой производительности установки.

Для домашнего использования промышленность производит немало конструкций дымогенераторов, которые по способу производства дыма и его качеству мало отличаются от стационарных установок для коптильных цехов. Единственное отличие — размеры и, естественно, производительность.

Дымогенератор бытового назначения рассчитан на одноразовое копчение до 10-15 кг продуктов и экономное использование щепы или опилок. В большинстве случаев — это переносные установки, в нерабочем состоянии укладывающиеся в ящик или шкаф и дожидающиеся своего часа копчения.

Электрический дымогенератор

Промышленный дымогенератор для холодного копчения в домашних условиях можно купить в специализированных магазинах. Они производятся пока не слишком большими партиями, поэтому придется его поискать, особенно, если вы проживаете в не очень большом городе. Но в интернет магазинах и на профильных сайтах их тоже можно найти, поэтому с покупкой проблем возникнуть не должно. В крайнем случае, сделать электрический дымогенератор типа «Вихрь» не сложно и самому.

В заводском исполнении электрический дымогенератор холодного копчения тлеющего типа состоит из нескольких рабочих узлов:

• металлического корпуса;
• бункера для щепы;
• механизма подачи;
• нагревательного элемента;
• блока управления;
• дымохода;
• зольника.

Рассмотрим их взаимодействие более подробно.

Как работает электрический дымогенератор

Принцип действия этой модели дымовой установки очень просто — после загрузки в бункер щепа шнековым механизмом подается на электрическую спираль, выполняющую роль нагревателя. При температуре около 250С щепа начинает тлеть и выделяет довольно качественный дым, температура которого на выходе составляет до 50С. для коптильни холодного копчения — оптимальная температура. Потребляемая мощность дымогенератора не превышает 100-120 Вт.

Механизм подачи представляет собой обычный шнек (винт Архимеда), вращающийся с постоянной скоростью от привода электрического двигателя. Периодичность включения задается электронной системой управления и настраивается под желаемую интенсивность образования дыма.

При достижении в камере тления температуры выше 300С электроника с обратной связью от термодатчика отключает ТЭН, и нагрев щепы прекращается. Отсутствие принудительной подачи воздуха в камеру сгорания приводит к тому, что щепа начинает постепенно затухать и температура падает. После некоторого охлаждения нагреватель снова включается и тление продолжается.

Для электрического дымогенератора подходит обычная щепа

На работе коптильни такой периодический режим практически не отражается — дыма достаточно внутри, процесс копчения происходит в требуемом режиме. Весомым плюсом этой системы дымогенератора является возможность догрузки щепы в процессе работы.

Одной стандартной загрузки (1,5 кг) хватает на 1-1,5 суток работы, но при копчении больших партий мяса, или рыбы, например, приходится включать коптильню на более длительное время. Электрический дымогенератор это позволяет.

Зольник, установленный под электрической спиралью, представляет собой обычный выдвижной металлический ящик. Удалять золу можно без остановки работы генератора. Ее образуется очень мало — щепа сгорает практически полностью.

Самостоятельное изготовление электрического дымогенератора

Корпус

Представляет собой прямоугольный ящик из легированной стали толщиной до 1,5 мм, покрытой термостойкой краской. При изготовлении в домашних условиях этот материал очень удобен, так как отлично поддается свариванию инвертором. В верхней части корпуса предусмотрено два отверстия — круглое, над камерой сгорания (D=100 мм) и прямоугольное — над бункером. Для повышения удобства монтажа всех узлов и элементов верхнюю крышку практичнее сделать откидывающейся или съемной.

Под местом расположения нагревательного элемента (спирали) нужно предусмотреть прямоугольное отверстие под зольник.

Бункер

Емкость для щепы имеет форму перевернутой усеченной пирамиды. Нижний срез выходит на шнек механизма подачи. Щепа движется вниз под действием силы тяжести, поэтому угол наклона боковых стенок бункера должен составлять на более 20-350, а сами стенки и сварные швы нужно тщательно отполировать. В таком бункере самостоятельное движение может осуществлять только сухая щепа или опилки размером фракций 4-10 мм. Витая стружка из-под фуганка или мелкие опилки будут застревать в нем.

Механизм подачи

Шнек нетрудно сделать самому, наварив спиральный отрезок листовой стали на трубу диаметром 25 мм. Воспользоваться можно и готовым шнеком от большой промышленной мясорубки. Насаживается он непосредственно на вал редуктора электродвигателя. Подача осуществляется с небольшой скоростью, поэтому достаточно частоты вращения 20-30 1/мин. Периодичность включения задается электронным таймером с возможностью регулировки временного интервала.

Нагревательный элемент

Выбирается с таким расчетом, чтобы температура его поверхности достигала 250-300С. Более низкая температура не вызовет начала процесса тления, более высокая попросту не нужна. Непосредственно под нагревателем устанавливается металлическая сетка с ячейками 1х1 см. Она удерживает щепу в зоне тления и не препятствует прохождению пепла в зольник.

Блок управления

Собрать его можно из готовых узлов. Важно, чтобы термодатчик был установлен в непосредственно близости от нагревателя — возгорание щепы допускать нежелательно.

Размеры дымогенератора выбираются в зависимости от параметров основных узлов, имеющихся в вашем распоряжении. Временные интервалы подачи щепы и включения нагревателя подбираются экспериментальным путем. Поэтому так важно наличие возможности регулировки блока управления.